汪曾祺的散文很有特色,初看波瀾不驚,平靜似水,可細細品味,卻發現文章意味深長。下面就是小編給大家整理的汪曾祺散文選，希望大家喜歡。

　　汪曾祺散文選一：聞一多先生上課

　　聞先生性格強烈堅毅。日寇南侵，清華、北大、南開合成臨時大學，在長沙少駐，后改為西南聯合大學，將往云南。一部分師生組成步行團，聞先生參加步行，萬里長征，他把胡子留了起來，聲言：抗戰不勝，誓不剃須。他的胡子只有下巴上有，是所謂“山羊胡子”，而上髭濃黑，近似一字。他的嘴唇稍薄微扁，目光灼灼。有一張聞先生的木刻像，回頭側身，口銜煙斗，用熾熱而又嚴冷的目光審視著現實，很能表達聞先生的內心世界。

　　聯大到云南后，先在蒙自呆了一年。聞先生還在專心治學，把自己整天關在圖書館里。圖書館在樓上。那時不少教授愛起齋名，如朱自清先生的齋名叫“賢于博弈齋”，魏建功先生的書齋叫“學無不暇”，有一位教授戲贈聞先生一個齋主的名稱：“何妨一下樓主人”。因為聞先生總不下樓。

　　西南聯舍安排停當，學校即遷至昆明。

　　我在讀西南聯大時，聞先生先后開過三門課：楚辭、唐詩、古代神話。

　　楚辭班人不多。聞先生點燃煙斗，我們能抽煙的也點著了煙(聞先生的課可以抽煙的)，聞先生打開筆記，開講：“痛飲酒，熟讀《離騷》，乃可以為名士。”聞先生的筆記本很大，長一尺有半，寬近一尺，是寫在特制的毛邊紙稿紙上的。字是正楷，字體略長，一筆不茍。他寫字有一特點，是愛用禿筆。別人用過的廢筆，他都收集起來，禿筆寫篆楷蠅頭小字，真是一個功夫。我跟聞先生讀一年楚辭，真讀懂的只有兩句“裊裊兮秋風，洞庭波兮木葉下”。也許還可加上幾句：“成禮兮會鼓，傳葩兮代舞，春蘭兮秋菊，長毋絕兮終古。”

　　聞先生教古代神話，非常“叫座”。不單是中文系的、文學院的學生來聽講，連理學院、工學院的同學也來聽。工學院在拓東路，文學院在大西門，聽一堂課得穿過整整一座昆明城。聞先生講課“圖文并茂”。他用整張的毛邊紙墨畫出伏羲、女媧的各種畫像，用按釘釘在黑板上，口講指畫，有聲有色，條理嚴密，文采斐然，高低抑揚，引人入勝。聞先生是一個好演員。伏羲女媧，本來是相當枯燥的課題，但聽聞先生講課讓人感到一種美，思想的美，邏輯的美，才華的美。聽這樣的課，穿一座城，也值得。

　　能夠像聞先生那樣講唐詩的，并世無第二人。他也講初唐四杰、大歷十才子、《河岳英靈集》，但是講得最多，也講得最好的，是晚唐。他把晚唐詩和后期印象派的畫聯系起來。講李賀，同時講到印象派里的pointlism(點畫派)，說點畫看起來只是不同顏色的點，這些點似乎不相連屬，但凝視之，則可感覺到點與點之間的內在聯系。這樣講唐詩，必須本人既是詩人，也是畫家，有誰能辦到?聞先生講唐詩的妙悟，應該記錄下來。我是個大大咧咧的人，上課從不記筆記。聽說比我高一班的同學鄭臨川記錄了，而且整理成一本《聞一多論唐詩》，出版了，這是大好事。

　　我頗具歪才，善能胡謅，聞先生很欣賞我。我曾替一個比我低一班的同學代筆寫了一篇關于李賀的讀書報告，——西南聯大一般課程都不考試，只于學期終了時交一篇讀書報告即可給學分。聞先生看了這篇讀書報告后，對那位同學說：“你的報告寫得很好，比汪曾祺寫的還好!”其實我寫李賀，只寫了一點：別人的詩都是畫在白底子上的畫，李賀的詩是畫在黑底子上的畫，故顏色特別濃烈。這也是西南聯大許多教授對學生鑒別的標準：不怕新，不怕怪，而不尚平庸，不喜歡人云亦云，只抄書，無創見。

　　一九九七年三月十二日

　　汪曾祺散文選二：觀音寺

　　我在觀音寺住過一年。觀音寺在昆明北郊，是一個荒村，沒有什么寺。——從前也許有過。西南聯大有幾個同學，心血來潮，辦了一所中學。他們不知通過什么關系，在觀音寺找了一處校址。這原是資源委員會存放汽油的倉庫，廢棄了。我找不到工作，閑著，跟當校長的同學說一聲，就來了。這個汽油倉庫有幾間比較大的屋子，可以當教室，有幾排房子可以當宿舍，倒也像那么一回事。房屋是簡陋的，瓦頂、土墻，窗戶上沒有玻璃。——那些五十三加侖的汽油桶是不怕風雨的。沒有玻璃有什么關系!我們在聯大新校舍住了四年，窗戶上都沒有玻璃。在窗格上糊了桑皮紙，抹一點青桐油，亮堂堂的，挺有意境。教員一人一間宿舍，室內床一、桌一、椅一。還要什么呢?挺好。每個月還有一點微薄的薪水，餓不死。

　　這地方是相當野的。我來的前一學期，有一天，薄暮，有一個趕馬車的被人捅了一刀，——昆明市郊之間通馬車，馬車形制古樸，一個有篷的車廂，廂內兩邊各有一條木板，可以坐八個人，馬車和身上的錢都被搶去了，他手里攥著一截突出來的腸子，一邊走，一邊還問人：“我這是什么?我這是什么?”

　　因此這個中學里有幾個校警，還有兩支老舊的七九步槍。

　　學校在一條不寬的公路邊上，大門朝北。附近沒有店鋪，也不見有人家。西北圍墻外是一個孤兒院。有二三十個孩子，都挺瘦。有一個管理員。這位管理員不常出來，不知道是什么樣子，但是他的聲音我們很熟悉。他每天上午、下午都要教這些孤兒唱戲。他大概是云南人，教唱的卻是京戲。而且老是那一段：《武家坡》。他唱一句，孤兒們跟著唱一句。“一馬離了西涼界，”——“一馬離了西涼界”;“不由人一陣陣淚灑胸懷，”——“不由人一陣陣淚灑胸懷”。聽了一年《武家坡》，聽得人真想淚灑胸懷。

　　孤兒院的西邊有一家小茶館，賣清茶，葵花子，有時也有兩塊芙蓉糕。還賣市酒。昆明的白酒分升酒(玫瑰重升)和市酒。市酒是劣質白酒。

　　再往西去，有一個很奇怪的單位，叫做“滅虱站”。這還是一個國際性的機構，是美國救濟總署辦的，專為國民黨的士兵消滅虱子。我們有時看見一隊士兵開進大門，過了一會，我們在附近散了一會步之后，又看見他們開了出來。聽說這些兵進去，脫光衣服，在身上和衣服上噴一種什么藥粉，虱子就滅干凈了。這有什么用呢?過幾天他們還不是渾身又長出虱子來了嗎?

　　我們吃了午飯、晚飯常常出去散步。大門外公路對面是一大片農田。田里種的不是稻麥，卻是胡蘿卜。昆明的胡蘿卜很好，淺黃色，粗而且長，細嫩多水分，味微甜。聯大學生愛買了當水果吃，因為很便宜。女同學尤其愛吃，因為據說這種胡蘿卜含少量的砒，吃了可以駐顏。常?？匆妿讉€女同學一人手里提了一把胡蘿卜。到了宿舍里，嘎吱嘎吱地嚼。胡蘿卜田是很好看的。胡蘿卜葉子瑣細，顏色濃綠，密密地，把地皮蓋得嚴嚴的，說它是“堆錦積繡”，毫不為過。再往北，有一條水渠。渠里不常有水。渠沿兩邊長了很多木香花。開花的時候白燦燦的耀人眼目，香得不得了。

　　學校后面——南邊是一片丘陵。山上有一口池塘。這池塘下面大概有泉眼，所以池水常滿，很干凈。這樣的池塘按云南人的習慣應該叫做“龍潭”。龍潭里有魚，鯽魚。我們有時用自制的魚竿來釣魚。這里的魚未經人釣過，很易上鉤。坐在這樣的人跡罕到的池邊，仰看藍天白云，俯視釣絲，不知身在何世。

　　東面是墳。昆明人家的墳前常有一方平地，大概是為了展拜用的。有的還有石桌石凳，可以坐坐。這里有一些矮柏樹，到處都是藍色的野菊花和報春花。這種野菊花非常頑強，連根拔起來養在一個破缽子里，可以開很長時間的花。這里后來成了美國兵開著吉普帶了妓女來野合的場所。每到月白風清的夜晚，就可以聽到公路上不斷有吉普車的聲音。美國兵野合，好像是有幾個集中的地方的，并不到處撒野。他們不知怎么看中了這個地方。他們扔下了好多保險套，白花花的，到處都是。后來我們就不大來了。這個玩意，總是不那么雅觀。

　　我們的生活很清簡。教書、看書。打橋牌，聊大天。吃野菜，吃灰菜、野莧菜。還吃一種叫做豆殼蟲的甲蟲。我在小說《老魯》里寫的，都是真事。喔，我們還演過話劇，《雷雨》，師生合演。演周萍的叫王惠。這位老兄一到了臺上簡直是暈頭轉向。他站錯了地位，導演著急，在布景后面叫他：“王惠，你過來!”他以為是提詞，就在臺上大聲嚷嚷：“你過來!”弄得同臺的演員莫名其妙。他忘了詞，無緣無故在臺上大喊：“魯貴!”我演魯貴，心說：壞了，曹禺的劇本里沒有這一段呀!沒法子，只好上去，沒話找話：“大少爺，您明兒到礦上去，給您預備點什么早點?煮幾個雞蛋吧!”他總算明白過來了：“好，隨便，煮雞蛋!去吧!”

　　生活清貧，大家倒沒有什么災病。王惠得了一次破傷風，——打籃球碰破了皮，感染了。有一個姓董的同學和另一個同學搭一輛空卡車進城。那個同學坐在駕駛倉里，他靠在卡車后面的擋板上，擋板的鐵閂松開了，他摔了下去，等找到他的時候，壞了，他不會說中國話了，只會說英語，而且只有兩句：“I am cold，I am hungry”(我冷，我餓)。翻來覆去，說個不停。這二位都治好了。我們那時都年輕，很皮實，不太容易被疾病打倒。

　　炮仗響了。日本投降那天，昆明到處放炮仗，昆明人就把抗戰勝利叫做“炮仗響了”。這成了昆明人計算時間的標記，如：“那會炮仗還沒響”，“這是炮仗響了之后一個月的事情”。大后方的人紛紛忙著“復員”，我們的同學也有的聯系汽車，計劃著“青春作伴好還鄉”。有些因為種種原因，一時回不去，不免有點恓恓惶惶。有人抄了一首唐詩貼在墻上：

　　故園東望路漫漫，

　　雙袖龍鐘淚不干。

　　馬上相逢無紙筆，

　　憑君傳語報平安。

　　詩很對景，但是心情其實并不那樣酸楚。昆明的天氣這樣好，有什么理由急于離開呢?這座中學后來遷到篆塘到大觀樓之間的白馬廟，我在白馬廟又接著教了一年，到一九四六年八月，才走。

　　汪曾祺散文選三：故鄉的食物

　　炒米和焦屑

　　小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的;而且不是作坊里做出來，是自己家里炒的。

　　說是自己家里炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，并不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家里來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天?；蚨?，或半石;像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

　　裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見，從頂上開一個洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風干，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

　　我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎么能算得這樣準，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢?不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

　　炒米這東西實在說不上有什么好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。

　　我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長霉。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調勻后成糊狀，有點像北方的炒面，但比炒面爽口。

　　我們那里的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來，在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

　　第二天，沒事了，大家就都回家了。

　　炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關系的。

　　端午的鴨蛋

　　家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個一個串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上面用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪么?喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數不出了。也許十二紅只是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。

　　我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對方就會肅然起敬：“哦!你們那里出咸鴨蛋!”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋!只是切開之后，里面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

　　腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用;不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

　　高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢!

　　端午節，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

　　孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了!

　　小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行么?車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。

　　咸菜茨菇湯

　　一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯!

　　咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

　　腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

　　咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經腌得很咸了，而且已經發酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

　　咸菜湯里有時加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯?；蛘呓写墓较滩藴伎梢?。

　　我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

　　我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。

　　前好幾年，春節后數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好!格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講“格”的，包括對于茨菇、土豆。

　　因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

　　北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么?”——“茨菇。”——“茨菇是什么?”這可不好回答。

　　北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”(溫室所產)的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子

　　蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐!

　　塘鱧魚亦稱土步魚?！峨S園食單》：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

　　昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什么，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了一些，農民都笑他：“買這種魚干什么!”昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買了十來條。回家一做，滿不是那么一回事!昂嗤要吃活的(虎頭鯊也是活殺)。長途轉運，又在冷庫里冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有!

　　硨螯我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄?，咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜(江南人叫塌苦菜)，風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

　　硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會就磨出兩個小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

　　螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴東匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

　　蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

　　有一年修運河堤。按工程規定，有一段堤面應鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車里，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好!很好!”

　　我的家鄉富水產。魚之中名貴的是鳊魚、白魚(尤重翹嘴白)、鮕花魚(即鱖魚)，謂之“鳊、白、鮕。”蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點。故不及。

　　野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽

　　過去我們那里野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的(野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心)，但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣野鴨子的把一只鴨子放入一個麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔凈了。——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。

　　野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

　　現在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣里對各鄉水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

　　鵪鶉是網捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風氣。

　　我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯后，我到學校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳(蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”)，有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發現一個獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在干什么?樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的，堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

　　我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典里不收?！掇o?！防锏褂羞@個字，標音為(duo又讀zhua)。zhua與我鄉讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭海》“鵽”字條下注云“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞?！稜栄裴岠B》郭璞注：“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味;鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

　　蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧

　　小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個字音“呂”。我小學有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”(蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學畢業后未升學，我們看見他坐在糖坊里當小老板，覺得很滑稽)。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”此蔞蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。

　　我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言。

　　枸杞到處都有。開花后結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來!……”枸杞頭可下油鹽炒食;或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

　　“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。

　　北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細瘦，如一團亂發，制熟后強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。

　　江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

　　馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。

　　馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多么掃興!于是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見!

　　三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物!

　　
看過“汪曾祺散文選”