汪曾祺受到中國傳統(tǒng)文化的熏陶和影響,是一個(gè)傳統(tǒng)文化色彩較濃的作家,下面是小編整理的汪曾祺談吃，以供大家閱讀。

　　汪曾祺談吃

　　有一個(gè)時(shí)期附近小山下柏樹林里飛來很多硬殼昆蟲，黑色，形狀略似金龜子，老魯說這叫豆殼蟲，是可以吃的，好吃!他捉了一些，撕去硬翅，在鍋里干爆了，撒了一點(diǎn)花椒鹽，就起酒來。在他的示范下，我們也爆了一盤，閉著眼睛嘗了嘗，果然好吃。有點(diǎn)像鹽爆蝦，而且有一股柏樹葉的清香，——這種昆蟲只吃柏樹葉，別的樹葉不吃。于是我們有了就酒的酒菜和下飯的葷菜。這玩意多得很，一會兒的工夫就能捉一大瓶。

　　北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。

　　杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮，瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀(最好用刀背剁)，平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。

　　四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。

　　昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫做“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪，火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護(hù)國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。

　　乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

　　茄子酢是茄子切細(xì)絲，風(fēng)干，封缸，發(fā)酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。“菹”，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”。我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點(diǎn)關(guān)系。茄子酢和酢辣子都是經(jīng)過酒化了的，吃起來帶酒香。

　　華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時(shí)春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個(gè)人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時(shí)旋切片。耐嚼，極有味，而價(jià)甚廉，為佐茶下酒妙品。

　　昆明尚食蒸菜。正義路原來有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。

　　昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。

　　塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

　　昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。昂嗤魚其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。

　　高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。

　　昆明菌子種類甚多，如“雞土從”，這是菌之王，但至今我還不知道為什么只在白蟻窩上長“牛肝菌”。“青頭菌”，菌蓋青綠，菌絲白色，味較清雅。味道最為雋永深長，不可名狀的是干巴菌。這東西中吃不中看，顏色紫赭，不成模樣，簡直像一堆牛屎，里面又夾雜了一些松毛、雜草?？墒鞘帐案蓛袅怂撼尚吠葼畹男∑?，加青辣椒同炒，一箸入口，酒興頓漲，飯量猛開。這真是人間至味!

　　干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片;再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽(大蝦米)，火腿絲。

　　汪曾祺談吃讀后感

　　汪曾祺是個(gè)“吃貨”，吃貨談吃，信手拈來一大堆人生哲理和工作方法。

　　“粗菜細(xì)作”是汪曾祺對生活的耐心，也是古代文人賢達(dá)的態(tài)度。

　　“葷菜素油炒，素菜葷油炒”兩相得宜，是因材施教、因人而異的工作方法。

　　“有味者使之出，無味者使之入”，直接將“中庸”之道融入菜譜之中。

　　也可以說，情緒要給與疏導(dǎo)，又要給予團(tuán)隊(duì)正能量的影響。汪曾祺的做菜方法，投射到人的身上，就像大禹治水的疏導(dǎo)，就像孔子的因材施教，出其本味而不過，就是中庸之道。

　　同樣的道理，讀起來不比一本正經(jīng)的“領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)”有趣多了?

　　“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠”。人生下來就與吃打交道，有什么地方蘊(yùn)藏的道理比吃還多呢?

　　汪曾祺給臺灣陳恰鎮(zhèn)做菜，做的事小紅水蘿卜，他說：“要做客人沒有吃過的，才覺新鮮。”這一新鮮，讓汪曾祺會做菜的名聲傳到海峽那邊。抓重點(diǎn)，說不同，但凡以這樣的思路，做什么事不會事半功倍呢?

　　“做菜要有想象力，愛捉摸，如蘇東坡所說，‘忽出新意’;要多實(shí)踐，學(xué)做一樣菜總得失敗幾次，方能得其要領(lǐng)。”做什么事不是如此呢?

　　“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)，雜一點(diǎn)，‘南甜北咸東辣西酸’，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應(yīng)該這樣。”汪曾祺的吃，除了吃出廣博，還要寬容，因?yàn)?ldquo;有些東西自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。”

　　在學(xué)校編校報(bào)時(shí)，一天，我們一位教新聞寫作的老師，通過同學(xué)輾轉(zhuǎn)要到我的電話，打通電話第一句就是：“薛同學(xué)，我覺得你編得報(bào)紙格調(diào)不高啊。作為黨報(bào)黨刊怎么能談吃呢?”原來，一個(gè)桂林的同學(xué)寫關(guān)于桂林米粉的小品，當(dāng)時(shí)我還對這篇文章十分稱贊，把對家鄉(xiāng)的深情濃濃地熬成一碗湯，從米粉的色香味到舌尖感覺，惟妙惟肖。

　　當(dāng)然，我得先承認(rèn)，我格調(diào)不高，因?yàn)槲以谧x了李漁的《閑情偶寄》后，還寫了一篇《閑話敘幽情》，內(nèi)容無非吃喝玩樂，侃侃“別人家”的生活。歐陽老師是特別嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的學(xué)者，有一番君子之風(fēng)，說話時(shí)總是推一推厚厚的眼鏡，很有耐心。但如果不太能觸類旁通、舉一反三，思維上大概總有些局限。但不知?dú)W陽老師看央視播放“舌尖上的中國”時(shí)是什么評價(jià)?

　　文化里最能傳播情感的就是吃。吃一頓餃子想象一頓團(tuán)員，吃一碗手搟面想想媽媽，文化根植在人的生命中，人通過味覺感覺來時(shí)時(shí)刻刻感受著家的味道、根的感覺。為什么不能說吃?只要留心，生活里的哪一個(gè)細(xì)節(jié)沒有深刻道理?

　　我喜歡吃一種蘿卜和青豆做的咸菜，去雜味，只有最初的咸，只要咸淡合宜，味道足夠了。《尚書·說命下》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”對味道不貪婪，我甚至有些唯心主義地堅(jiān)信，吃的境界應(yīng)該是“將白開水喝出糖的味道”。

　　工作隔行如隔山，但是大道相通。老子說，治大國如烹小鮮。烹小鮮更講技巧。不管小魚小菜，微小的食材，結(jié)合材料特點(diǎn)，還得或焯或炒或煎，調(diào)和其味，又得加鹽加油，掌握火候。做事治國都是多種因素的精密調(diào)和。

　　愛吃，多半愛生活;會吃，則很能享受生活。在汪曾祺眼里，吃是和寫字、畫畫寫在一起的。無關(guān)乎在食豆飲水齋中，下筆給豆類畫像，從綠豆、黃豆、扁豆到蕓豆、紅小豆，各盡其味。以這種精致而平和的心態(tài)去生活、去工作，怎么會枯燥無聊或者厭倦呢?